Si alguna vez has llevado tu snack favorito para disfrutar de un vuelo (una barra de chocolate, un sándwich o un hojaldre, por ejemplo), es posible que hayas notado que no tenía tan buen sabor 30.000 pies de altura.
No eres solo tú.
Volar tiene un efecto muy real sobre el olor y el sabor de los alimentos y bebidas por varias razones.
Herbert Stone, doctor en nutrición, trabajó en alimentos para la Misión Apollo Moon. Dice que las temperaturas frías del avión son en parte culpables. No percibimos bien los sabores tan bien cuando hace frío.
Recuerda también que el sabor y el aroma se combinan de forma inextricable, por lo que lo que afecta al sentido del olfato, también lo hace en gran medida con el sentido del gusto.
Las cabinas presurizadas reducen los niveles de oxígeno en la sangre, lo que reduce la capacidad de los receptores olfativos. Y el aire superseco que circula constantemente en la cabina del avión —una humedad promedio del 12% inferior a la del desierto del Sahara— afecta directamente la nariz.
“La baja humedad y el movimiento del aire secan las fosas nasales, lo que reducirá la sensibilidad al olfato y al gusto”, dice Stone, que agrega que cuando se prueban los mismos alimentos al nivel del mar, se califican como más fuertes e intensos.
También está el ruido —el zumbido de los motores del avión, el lloriqueo del bebé en la última fila —que también afecta el sabor de los alimentos.
Investigaciones adicionales han demostrado que, sin importar el medio ambiente, la percepción del sabor se ve atenuada por los ruidos de fondo.
Algunos sabores se ven afectados por estos factores más que otros.
“Se percibe que la sal es entre 20 y 30 por ciento menos intensa y el azúcar entre 15 a 20 por ciento menos intensa, a gran altitud, de acuerdo con una investigación del Instituto Fraunhofer de Física de la Edificación realizada por Lufthansa. La percepción de aromas frutales y ácidos es por el contrario más estable”, según una investigación del equipo de Fraunhofer.
Y esta podría ser una estimación conservadora: “En el aire pierdes casi el 70 por ciento de tu sentido del gusto”, dice Antonio Fernández, vicepresidente sénior de productos embarcados de AeroMexico.
Teniendo en cuenta todos estos factores, no es de extrañar que el macarrón de caramelo salado que explotan tus papilas gustativas cuando estás en tierra, sepan como un fantasma en el aire.
Pero los experimentados chefs saben que algunos sabores son mejores que otros en el cielo: los sabores picantes e intensos se mantienen bastante estables en altitud, como el curry tailandés o coreano, y también la fruta fresca, especialmente los cítricos. Los sabores de umami, como los que se encuentran en los hongos, las algas, los quesos duros y la carne, aportan riqueza y profundidad a los platos, y también les salen bien.
“Sabores como cardamomo, la canela, el jengibre, el parmesano, el tomate, los champiñones, la soja, la carne y las lentejas” son los potenciadores de sabor más importantes para los chefs de Aeroméxico, dice Fernández.
Las comidas que dependen de sabores sutiles (por ejemplo, como se preparan normalmente los pescados, las pastas o las aves de corral) son las que pierden más sabor y llevan a quejas, según científicos de alimentos. “Las reacciones típicas incluyen palabras como ‘insípido’ y ‘cartón’“, dice Stone.
Además de todos los desafíos de la percepción del gusto, las áreas de preparación de alimentos no son exactamente de calidad para restaurantes a 30.000 pies de altura. Los asistentes de vuelo no son buenos cocineros, y el espacio es muy escaso. Solo hay un horno y todo lo que entra se debe cocinar a la misma temperatura durante la misma cantidad de tiempo.
“De hecho, me gustó el desafío que esto propone porque me permitió ser creativo sobre cómo mantener algunos alimentos crujientes, suaves y deliciosos”, dijo Brad Farmerie, chef ejecutivo de Saxon + Parole de la ciudad de Nueva York. Él desarrolló el menú de Mint, el servicio para la clase premium de JetBlue.
Él dijo que conseguir un huevo tibio para los productos del brunch o poder ofrecer una hamburguesa cocinada a término medio era un reto que tardó algún tiempo en alcanzar con éxito.
Algunos chefs de aerolíneas solo aumentarán el azúcar y la sal para compensar los sabores perdidos y las no ideales circunstancias de cocina. “Esto se suma a la deshidratación que sienten los viajeros durante y después del vuelo”, dice Farmerie…
