Cómo viajar inspiró mi cocina

Yuko Kobayashi es chef y propietaria de "Kitchen 5", un famoso restaurante en el corazón de Tokio, Japón.

"Siempre he disfrutado de mis viajes por todo el mundo. Es algo que llevo haciendo durante más de tres décadas, mucho antes de abrir mi restaurante en Tokio. Estaba muy interesada en seguir la ruta de las especias, así que me centré en el Mediterráneo, donde ya he visitado la mayor parte de los países latinos "”desde el Levante hasta el sur de Francia y España. Hace mucho tiempo que decidí tomarme dos largas vacaciones cada año: un mes en invierno y cinco semanas en verano. En mis viajes, persigo mi gran pasión: ¡comida! Cuando viajo, me levanto temprano para ir al mercado local. Si voy a España, intento comportarme como un español delante de los puestos del mercado, y pienso qué puedo comprar para cocinar. Pero, al mismo tiempo, mis pensamientos se trasladan a la cocina de los países vecinos, Francia y Portugal, con los que también estoy muy familiarizada. Poco a poco, mi cabeza empieza a fabricar un menú y me sorprende lo rápido que pasa el tiempo mientras me pierdo en estos pensamientos. Cuando voy a un restaurante, siempre pienso en cómo habría cocinado yo ese mismo plato, si lo habría cocinado de la misma forma o qué ingredientes habría utilizado yo.

Últimamente, cuando viajo intento trabajar en algún restaurante, en un albergue o en la casa de un experto restaurador. Más importante que estudiar cómo se cocina es ver cómo se manejan y utilizan los ingredientes. Hay muchas diferencias con Japón. Con el tiempo, he eliminado algunos estereotipos, y la sensación de distancia se ha estrechado. Cuando abrí mi restaurante hace unos 30 años, quería ofrecer una cocina que no existía en Japón. Puede que mi restaurante fuera el único en ese momento en el que se podía comer cuscús. Muchas personas me preguntaban si intentaba cambiar los sabores para satisfacer el paladar japonés. ¡Por supuesto que no! Ni siquiera pensaba en eso. La gente tiene la oportunidad de probar deliciosas comidas locales cuando viaja a lugares exóticos en el extranjero. La comida deliciosa es deliciosa incluso si no son los sabores a los que se está acostumbrado. Así que cuando cocino, persigo el sabor delicioso que permanece en mi recuerdo. Para mí esto es importante porque, con la globalización de la comida, estamos perdiendo parte del color y el carácter de los distintos países o regiones. Mi objetivo es cocinar platos que sólo yo puedo hacer.

Cuando regreso a Japón, intento cocinar para mis clientes platos inspirados en mis viajes. También creo que mi cocina es muy importante para valorar platos regionales que se han transmitido de generación en generación. Es especial, porque sólo se puede comer ese plato en esa parte específica de ese país en concreto. La preparación a menudo requiere mucho tiempo, pero resulta especial cocinar y conservar estilos culinarios que llevan haciéndose de la misma manera y en el mismo clima durante años. Encontré un ejemplo en Sicilia. Hace unos 20 años que viajé allí­ en busca de la pasta de tomate hecha con los tomates secados al sol. «¿Quién puede hacer eso todavía?», me preguntaba. Algunos restaurantes todavía se esfuerzan en hacerlo, pero en las casas ya casi no se hace. No hay sustituto para ese sabor único, y es esencial para la cocina siciliana.

Otro ejemplo lo encontré en Francia, en un pueblo llamado Meyssac, a una hora en coche de Brive "”donde se encontraba la estación de tren más cercana"”. Viajé hasta allí­ para estudiar cocina con una maestra que tenía 100 años. Era invierno, hacía frío y había mucha nieve. Usaban chimeneas para cocinar y para calentarse. Ella me enseñó cómo hacer un plato famoso que se llamaba Farcidure. Pusimos tocino en una olla que colgaba sobre el fuego; mientras la carne de cerdo hervía, hicimos un poco de masa de pan. La sopa estuvo lista justo cuando la masa había fermentado. Después de sacar la carne de cerdo, echamos la masa en la olla y la dejamos hervir durante una hora. Luego, disfrutamos de una excelente comida rústica a base de pan, carne de cerdo hervida y mostaza. El pan se conoce como La Mique, pero la mayoría de mis clientes franceses nunca habían oído hablar de él, y aunque lo conocieran, es tan costoso hacerlo que casi ninguno lo había probado.

Después de mi viaje a Meyssac, farcidure sigue teniendo un papel protagonista en mi repertorio culinario. Un día, un cliente francés me preguntó muy sorprendido en un tono elevado: «¿Qué es este farcidure?». Le respondí que había aprendido a hacerlo en Brive. «Yo soy de Brive. ¿Come usted esto? «, me preguntó. «Por supuesto», le respondí. Ese episodio es un recuerdo muy feliz para mí. De hecho, fue uno de esos momentos en que uno siente un gran orgullo y piensa: "fue genial". En ese momento, me di cuenta de que tenía que seguir haciendo farcidure. Esa experiencia me recordó, también, lo maravilloso que es viajar por el mundo."

Más información en Kitchen 5 (en japonés)